Fabrication du whiskey

  Le whiskey est fabriqué à partir de 3 ingrédients : l'orge, le malt et l'eau.

Tous les grains d'orge dont la distillerie à besoin sont achetés à l'automne, après la récolte.

Ils sont stockés, puis triés, puis séchés  dans des fours chauffés à l'anthracite, combustible qui ne produit pas de fumée. C'est à ce stade que se trouve l'une des plus grandes différences entre le whiskey irlandais et le whisky écossais (le scotch). En Irlande, on utilise des fours fermés (on sèche les grains loin de la chaleur directe des feux). Les écossais utilisent des feux de tourbe qui sont ouverts. la fumée rentre en contact direct avec le grain ce qui donne au whisky écossais un goût fumé et de tourbe, totalement absent des whiskeys irlandais.

Une fois séchés, les grains sont stockés dans d'immenses entrepôts. 

L'orge est trempée dans l'eau pendant 4 jours. Cette opération permet l'étape suivante : la germination ou maltage (fermentation naturelle). pendant cette étape, les grains sont retournés régulièrement pour éviter une surchauffe. L'orge maltée et non maltée est écrasée à l'aide d'une meule et devient le "grist".

L'étape suivante est le brassage. Le grist ,cette farine grossière est versée dans d'énorme cuves ("mash tuns"). A ce mélange est ajouté de l'eau bouillante. Le brassage est effectué par de grands râteaux et l'amidon des grains est transformé en sucres fermentescibles. Le liquide qui est en sort est le "wort" (moût).

Le wort est transvasé dans les "washbacks" pour la fermentation. A cette étape, on ajoute la levure et les sucres contenus dans le moût sont convertis en alcool. Il faut environ 3 jours pour convertir la totalité des sucres en alcool. On obtient alors le "wash", un liquide qui titre 8° degrés d'alcool.

La distillation est l'étape suivante.  Le wash est versé dans le premier alambic (wash still) où le feu est allumé en dessous. LE PRINCIPE MAJEUR DE LA DISTILLATION EST LE FAIT QUE L'EAU BOUT A UNE TEMPERATURE SUPERIEURE A CELLE DE L'ALCOOL. L'alcool bout à 78° alors que l'eau bout à 100°.

Quand le wash commence à bouillir, les premières vapeurs qui s'échappent sont celles d'alcool. Elles sont reccueillies pour être transformées en liquide, prêt pour les autres distillations.

Il y a entre, chaque distillation, l'intervention du condenseur. Il est rempli d'eau glacée pour pouvoir transformé les vapeurs en liquide.

Le "spirit" recueilli après la 3ème distillation est très pur et contient 80% d'alcool. Ce liquide est pratiquement incolore et inodore et devient whiskey après de longues années de maturation dans des fûts en chêne. Ces fûts sont importés du Portugal, d'Espagne et d'Amérique, où ils ont déjà servi pour faire du Porto, du Xérès ou du Bourbon. Ces différents alcools donnent des caractéristiques différentes aux whiskeys durant leur maturation.

Par l'addition d'eau dé-ionisée, on réduit alors le degré d'alcool du "spirit" à 63° degrés. Le liquide est ensuite mis en fûts. Les fûts sont stockés dans des entrepôts sombres pour une durée de 5 à 7 ans pour les whiskeys ordinaires, bien que la loi irlandaise spécifie une maturation de 3 ans seulement. Pendant la maturation, le whiskey développe sa couleur riche et dorée (ceci est dû au tanin contenu dans le chêne). Avant d'être mis en bouteilles, le whiskey vieilli est versé dans une cuve pour lui permettre de se mélanger. Avant la mise en bouteille, on ajoute encore de l'eau pour réduire le degré d'alcool à 40%.

Précision : La distillerie de Midleton a été construite ici pour 2 raisons. Tout d'abord la riche terre agricole produit une orge de très bonne qualité. L'autre raison est l'eau. Dans cette région, l'eau traverse des terrains calcaires d'une excellente qualité, ce qui est idéal pour la distillation. L'eau provient de la rivière locale : la Dungourney.

A Bushmills, l'eau provient de la rivière Bush qui traverse des terrains basaltiques. Ainsi, la différence de goût entre les whiskeys produits à Bushmills et ceux conçus à Midleton provient essentiellement des propriétés minérales différentes des eaux utilisées.